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El Pisco

INFORMACION SOBRE EL PISCO PERUANO Y EL PISCO SOUR

QUE ES EL PISCO?

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional y controladas con permisos de Denominación de Origen. Las únicas zonas productoras de Pisco en el Perú son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

EL ORIGEN

En el siglo XVI llegó la uva negra al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes y fue en la zona de Ica, principalmente al rio, ciudad y puerto de Pisco, donde se empezó y extendió el cultivo de esta uva, que por las condiciones climáticas de la zona y el tipo de suelo. Es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia. Como consecuencia de esta restricción, los hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

NATURALEZA

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

CULTURA TECNOLOGICA

Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, aparato destinado para destilar el aguardiente del mosto de la uva. Luego se empezó a utilizar la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie", es decir, puro desde su inicio.

TIPOS DE PISCO

Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes:

Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Esta se divide en:

No Aromáticas: Obtenidos de la uva Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina.
Aromáticas: De la uva Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

CARACTERISTICAS DEL AUTENTICO PISCO

Cinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países.

1.- La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.

2.- La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.

3.- El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

4.- No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.

5.- Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados.

PRUEBA: CORDON Y ROSA

Como todo buen licor, al Pisco se le reconoce por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida como "cordón y rosa".
La prueba es sencilla de realizar, tanto para conocedores como para consumidores no habituales. Luego de batir la botella de un Pisco auténtico y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

RECETA ORIGINAL DEL PISCO SOUR

El Pisco Sour, aperitivo típicamente limeño de principios de siglo XX, es quizás la combinación más famosa utilizando el Pisco, que ha recibido los mayores elogios dentro y fuera del país.

Ingredientes:

3 medidas de Pisco, 2 de azucar o jarabe de goma, 1 de jugo de limon

1/2 clara de huevo

Hielo picado

Preparación:

Disolver previamente el azúcar blanca en el Pisco y cuando esté totalmente disuelta agregarle el jugo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora hasta que llegue a mitad. Agregar una clara de huevo. Luego agregarle hielo hasta que llegue a las ¾ partes del nivel del vaso. Licuar hasta que se disuelva el hielo.

Presentación:

Servir en copa coctelera y agregar una a dos gotas de Amargo de Angostura en cada copa.


 

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